gebratene Kalbsleber

Ein alter Klassiker neu interpretiert:

Gebratene Kalbsleber, mit Apfel, Zwiebel und Majoran karamellisert,
auf Kartoffel-Quittenstamp

Für 4 Personen

800 g frische Kalbsleber vom Bio-Kalb der Tischgenossen, sehnenfrei pariert, gewaschen und trockengetupft, in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten, mit etwas Mehl bestäubt, 2 feste, säuerliche Äpfel (zB Sorte Topaz) und 2 kleine Zwiebeln jeweils geschält, halbiert und in Scheiben geschnitten, 1 gehäufter TL Majoran, 1x 1 und 1x3 EL Bratöl, 2x 1 EL Butter, 2 TL Honig (idealerweise Waldhonig), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Cheyenne-Pulver.

Für den Stamp:

12 mittelgroße, vorwiegend festkochend bis mehlige Kartoffeln, geschält und geviertelt,
1 Quitte, geschält, geviertelt, das Kerngehäuse ausgestochen, Salz, reichlich Muskatnuss, 100g Butter, je nach Kartoffelsorte etwa 100 ml Sahne.

Zubereitung:

Zuerst für den Stamp die geviertelten Kartoffeln und die Quitte halbbedeckt in Salzwasser zugedeckt ca. 20 min gar kochen. Wasser abgießen, kurz ohne Deckel ausdampfen lassen. Restliche Zutaten zugeben, mit dem Kartoffelstampfer pürieren und mit dem Rührbesen nochmals kräftig durchschlagen, damit es luftig wird. Mit Deckel warmhalten.
Dann die Äpfel mit den Zwiebeln in 1 EL Bratöl bei mittlerer Hitze anbraten, umrühren, den Majoran,
1 EL Butter, den Honig, Salz und die Gewürze dazugeben, und nochmals erhitzen, bis es karamellisiert. Vom Herd nehmen und zugedeckt warmhalten. In einer Pfanne – idealerweise einer schmiedeeisernen – die restlichen 3 EL Öl erhitzen, dann die mehlierte Kalbsleber einlegen und bei guter Hitze ca. 2 min kräftig anbraten. Hitze abdrehen. Leberscheiben wenden, die restliche Butter zugeben, salzen und würzen. Nach ca. 2 min – die Leber sollte innen noch deutlich rosa sein- auf die vorgewärmten, mit Kartoffelstampf vorbereiteten Teller geben. Das karamellisierte Apfel-Zwiebelgemisch auf die Leber verteilen, die restliche Butter der gebratenen Leber über den Stampf geben. Am Tellerrand mit gestreutem Majoran und Pfeffer aus der Mühle garnieren, sofort servieren.

Beste Qualität der Zutaten, die regionale Auswahl zur passenden Saison und eine sorgsame und frische Zubereitung – das ist die Basis für perfekten Genuss. Guten Appetit!

Dezember 2023, Andreas Wenning

TischGespräch am 08.10.2023

Das diesjährige TischGespräch, bei dem TischGenossen und interessierte Kunden auf einem der Mitgliedsbetriebe zusammenkommen, fand auf dem Hof Villinger-Mauerer in Breitenbach statt. 

Nachdem Jonas Notz, Vorsitzender der TischGenossen, die rund 30 Interessierten begrüßt und sie mit allen anwesenden TischGenossen bekannt gemacht hatte, übergab er das Wort an Thomas Villinger, der zuerst seine Frau Hanna Mauerer und die vier Kinder vorstellte und anschließend zum Hofrundgang einlud. 

Während Thomas die Gruppe durch die Heuhalle, in seine Stallungen und auf die Weiden mit den Tieren führte, erzählte er von seinen täglichen Routinen, seinen überwundenen Schwierigkeiten in Bezug auf die Ammentierhaltung und seiner Vorstellung einer verträglichen Landwirtschaft, zu der auch die Tötung der Schlachttiere direkt am Hof gehört. Die Kälber der fünfzehn Kühe bleiben tagsüber bei ihren Müttern und dürfen so viel Milch trinken wie sie möchten. Nur nachts werden sie getrennt aufgestallt, damit Thomas morgens die Kühe melken kann. Weil jede Kuh nur ihr eigenes Kalb aufzieht, bekommt jedes Kalb so viel Milch wie es braucht. Beim morgendlichen Melken sind die Kälber teils neben der Kuh, damit diese sich melken lässt. Die Milch ist eine der Einnahmequellen des Betriebes. Bei der Frage, ob diese Art der Bewirtschaftung rentabel ist, lacht Thomas nur und gesteht, dass er nicht so gern kalkuliert.

Zwischen den einzelnen Stationen des Hofrundganges waren verschiedene Jodler zu hören. Das Jodeln gehört mittlerweile auch zum Hof. Bei Hanna treffen sich regelmäßig Jodelbegeisterte zum gemeinsamen Jodeln. Besonders eindrucksvoll war die Reaktion der Färsen und Ochsen auf der Weide. Nach den ersten Klängen hoben die Rinder, die einige hundert Meter von der Besuchergruppe entfernt waren, die Köpfe und kamen gemächlich an den Zaun. "Jodeln und Rinder passt einfach zusammen." unterstreicht Thomas das Schauspiel.

Ein weiterer großer Teil der TischGenossen-Gesinnung beinhaltet die Weidehaltung. „Die Weide ist das einzig Wahre für die Kuh.“ Erklärt Thomas auf seinen Weiden, die klug mit Weideinfrastrukur – einem befestigten Triebweg - verbunden sind. Für eine gelungene Weidehaltung muss diese Infrastruktur, außerhalb der Hofstelle, mitgedacht werden. Es braucht gute Zäune, einen Triebweg und Wasser. Thomas hat auf seinem Betrieb schon mehrere Weidesysteme ausprobiert und ist nun bei seinem eigenen System, der „bedürfnisorientierten Weidehaltung,“ gelandet. Er steckt zweimal am Tag die Weide nach, so dass die Kühe immer das frischeste Gras zur Verfügung haben. 

Ein weiterer Teil seiner Weideinfrastruktur sind die Obst- und Nussbäume, die er zwischen die einzelnen Koppeln gepflanzt hat. Noch sind die Bäume sehr klein, doch umso größer sie werden, desto mehr werden sie den Lebensraum Grünland in der dritten Dimension erweitern. Sie werden zusätzliche Produkte – Obst und Nüsse – liefern, den Kühen Schatten spenden, den Wind abfangen, weitere Nährstoffe aus tieferen Bodenschichten erschließen, Vögel und Insekten beherbergen und die Kulturlandschaft gestalten. 

Auf einer Anhöhe kommt Thomas zum Abschluss seines Hofrundganges. Von dort oben konnte man den ganzen Betrieb gut überblicken und sah auch die Nachbarhöfe, darunter einen großen Betrieb mit Agrogasanlage. Bei dieser Aussicht wurde jedem klar: Es ist eine bewusste Entscheidung, welcher Art der Landwirtschaft wir unser Vertrauen entgegenbringen und wer von den Verbrauchern unterstützt wird. 

Nach der eindrucksvollen Hofbesichtigung luden die TischGenossen zum Mittagessen ein. Es gab gegrillte Würste zusammen mit Kartoffeln und Salat vom Gärtnerhof Oberreute, Ziegenkäse aus dem Kreuzthal und selbstgebackenen Kuchen. In lockerer Atmosphäre, im Obstgarten des Hofes, war viel Zeit für weitere Gespräche um das offene und partnerschaftliche Verhältnis zwischen TischGenossen und Kunden zu pflegen. „Ich bin dankbar für die Veranstaltung, denn kopfmäßig weiß ich das alles. Aber das dazugehörige Gefühl nehme ich jetzt mit und kann das weitertragen.“ Resümierte einer der Gäste beim Abschied und erntete dafür zustimmendes Nicken aller Anwesenden.

Allgäu-Tag in Isny am 15.08.2023

Allgäutag 2023 in Isny

Am Maria Himmelfahrtstag fand in Isny wie jedes Jahr der Allgäutag statt, an dem wir Tischgenossen ebenfalls vertreten waren. In der Espantorstraße hatten wir ein regelrechtes Stand-Ensemble. Familie Villinger grillten an ihrem Stand unsere Bio Kalbs- und Rinderbratwürste. Auch Hartwurstwaren und Rauchfleisch konnte dort probiert und gekauft werden.

Am Nachbarstand bot die Familie Post ihre Kreuzthaler Ziegenkäse an und direkt gegenüber befand sich unser Besuchermagnet: drei Ziegen der Familie Post. Polka, Pina und Evi wurden bestaunt, gestreichelt und fotografiert.

Sie luden zum Verweilen ein und so manch einer setzte sich mit einer Bratwurst an unseren großen Tisch. Dort kamen Tischgenossen und Besucher ins Gespräch. Sie verfielen in den so wichtigen Austausch zwischen Verbraucher und Erzeuger, der die Grundlage für gegenseitiges Verständnis aber auch Veränderung bildet.

Wir bedanken uns recht herzlich für den schönen Tag in Isny, für das Interesse, die Kritik und die Möglichkeit vielen Menschen zugänglich zu machen wie wir Landwirtschaft betreiben wollen.

Nämlich ganz natürlich mit Sonne, Regen, Luft und Liebe.

TischGespräch am 03.09.2022

Das alljährliche „Tischgespräch“, zu dem dieses Mal aus aktuellem Anlass erstmalig öffentlich eingeladen wurde, soll der persönlichen Begegnung zwischen Erzeugern und Nachfragern jenseits des sporadischen stattfindenden Fleischverkaufs dienen. Damit soll es ermöglicht werden, sich ohne Zeitdruck über erfreuliches als auch problematisches auszutauschen.

Dieses Mal stand aus aktuellem Anlass das Unbehagen auf der Erzeugerseite im Fokus, ausgelöst durch die Erzählung im öffentlichen Diskurs, wonach der Nachhaltigkeit und dem Klimaschutz am besten gedient sei, wenn auf die Nutztierhaltung ganz verzichtet würde (vegane Ernährung!). Ausgehend von der Realität, dass bei der Heterogenität unserer Betriebsstrukturen, das Gemeinsame der TischGenossen die Haltung wiederkäuender Nutztiere ist, wollen wir den öffentlichen Diskurs nicht allein den Veganern und ihrer rührigen Lobby in den Medien überlassen.

Um in den Medien wieder Gehör zu finden und in unserem Sinne wieder „Boden gut zu machen“, haben wir die Wissenschaft in Person von Prof. Dr. Wilhelm Windisch für einen Vortrag gewinnen können. Herr Prof. Windisch lehrt an der TU München Tierernährung. Ihm ist es an Hand von gewichtigen Fakten gelungen, umfassend und integrativ den Nachweis zu erbringen, dass eine tierwohlbasierte Nutztierhaltung, die für die Fütterung ausschließlich auf die Biomasse zurückgreift, die für die menschliche Ernährung ungeeignet ist, für die Ernährung der wachsenden Weltbevölkerung und die Erhaltung unserer Lebensgrundlagen gleichermaßen unabdingbar ist (Sein in Weipoldshofen gehaltener Vortrag kann auf You-Tube in voller Länge abgerufen werden).

Die ca. 60 Zuhörer (trotz Urlaubssaison) folgten dem Vortrag gleichermaßen aufmerksam wie ausdauernd (Vortrag und Diskussion nahmen fast drei Stunden in Anspruch). Die sich daran anschließende Verköstigung mit Produkten von den Höfen der TischGenossen, musste wegen eines plötzlich einsetzenden kräftigen Regenschauers, spontan in den nächsten Schuppen verlagert werden, was der guten Stimmung aber keineswegs geschadet hat. Nach dem Essen wurde unter dem Motto „Wissenschaft trifft auf Wirklichkeit“, auf dem Hof unseres ersten Vorsitzenden Jonas Notz ein Rundgang angeboten, bei welchem das soeben gehörte einem Praxistest unterzogen werden konnte. Die sehr gelungene Veranstaltung konnte rechtzeitig zum Zeitpunkt des Eintreibens der Milchkuhherde zur allgemeinen Zufriedenheit beendet werden.

Biodiversität - anschaulich gemacht

Wiesenbegehung am 11.06.2021 

Auf unsere Einladung zur Wiesenbegehung konnten wir erfreulich viele interessierte Gäste auf dem Hof von Herbert Fleck begrüßen. Herbert Fleck und Jonas Notz führten kurz in das Thema ein. Wir Tischgenossen haben uns ja in unseren Kriterien vorgenommen, um die Artenvielfalt auf unseren Wiesen zu fördern, 10 % der Betriebsfläche unter fachkundiger Anleitung nach naturschutzfachlich orientierten Kriterien extensiv zu bewirtschaften. Herbert Fleck erzählte, dass er sich erst eine Bach nahe Wiese als extensive Fläche ausgesucht hatte. Nach ersten Gesprächen mit unserem naturkundlichen Berater Sepp Bauer sei dies aber verworfen worden. In diese Flächen werden nämlich aufgrund ihrer Tallage zu viele Nährstoffe eingetragen, was die Entwicklung von Artenvielfalt eher behindert. Es wurde dafür eine Hanglage ausgesucht, die schon eine höhere Artenvielfalt aufwies.

Wir machten uns dann bei herrlichem Abendwetter auf den Weg zu dieser ca. 800 Meter vom Hof entfernten Wiese. Herbert Fleck erläuterte dort die bisher schon eingeleiteten Maßnahmen und die Vorgesehenen, die eine weitere Ausmagerung bewirken sollen. Dies ist die Voraussetzung für eine höhere Artenvielfalt. Wichtig dabei ist auch, dass solche ökologisch naturnahen Flächen mit anderen naturnahen Flächen z.B. Bachläufen, Gräben, Blühstreifen an Wegrändern verbunden sind. So können Pflanzen, Insekten und andere Kleintiere in diesen Biotopverbünden wandern und sich genetisch austauschen. Eine wesentliche Voraussetzung für eine nachhaltige Erhöhung der Artenvielfalt.

Es ergaben sich viele Fragen und eine lebhafte Diskussion und nach Rückkehr bei schon etwas kühleren Temperaturen bei Bier und anderen Getränken noch weitere Gelegenheiten miteinander ins Gespräch zu kommen.

So war es ein gelungener Auftakt nach der Coronazeit auch für ein wieder engeres Miteinander.

Und wenn es schon so blüht und summt, haben wir direkt 1 Woche später ins Kreuztal zu Leona und Oliver Post eingeladen. Auch da hat sich eine sehr interessierte Gruppe gefunden, die nicht nur Staunen, sondern auch wandern durfte. Das Kreuztal entwickelt sich dank ihrer Bewirtschafter auf diesen Flächen zu besonderen Kleinoden auf denen nicht nur die Arnika wieder blüht. Sehr anschaulich und zum Greifen nahe wurden wir mit dem reichen Wissensschatz von Oliver beglückt. Die wichtige Bedeutung der Ziegen auf diesen Flächen ist Thema der gemeinsamen Diskussion geworden, die wir mit einem Austausch über köstliche Ziegenfleischrezepte ausklingen lassen haben.

Und so haben sich auch an diesem Abend alle Beteiligte wieder der gegenseitigen Bereicherung erfreut!

Fleisch aus Weidehaltung: Klimakiller oder Klimafreundlich?


von Gunter Ernst 
(mit Bezug auf eine Studie von Prof. Eckard Jedicke aus dem Jahre 2017)

Man hört immer wieder, dass wissenschaftliche Untersuchungen ergeben hätten, dass Fleisch ein Klimakiller sei. Neuere Untersuchungen zu diesem Komplex zeigen aber, dass die früheren Untersuchungen immer nur in Stallungen gehaltene mit hohem Kraftfutteranteil gefütterte Hochleistungsrinder (10‘ -12‘ Liter pro Laktation) untersucht haben. Die jetzt vorliegenden wissenschaftlichen Untersuchungen zur in Weidehaltung gehaltenen Rindern zeigen eine ganz andere Bilanz.

Die Erhaltung von Grasland insbesondere durch Beweidung ist klimafreundlich. Der Biss der Rinder regt ein verstärktes Wachstum des Grases an. Hierzu wird eine große Menge CO2 verbraucht. Die Beweidung fördert insbesondere auch die Wurzelbildung und führt damit zur Humusbildung im Boden. Humus ist ein großer Kohlenstoffspeicher. Weiter verbessert der damit verbundene gute Durchwuchs des Bodens die Aufnahme von Regenwasser, dessen Filtrierung und damit eine Erhöhung und bessere Reinigung unseres Grundwassers.

Die oft genannten Emissionen von CO2 und Methan bei der Verdauung der Rinder fallen im Vergleich nicht ins Gewicht. Der positive Effekt des Erhalts des Graslandes als CO2 Senke überwiegt diesen Effekt bei weitem. Die oft genannten hohen Werte sind durch den hohen Kraftfutteranteil bei den untersuchten Fällen (Hochleistungsrinder in Stallhaltung) bedingt. Der Kraftfutteranteil hat bei dem Rind zum einen negative Auswirkungen auf den Methan- und CO2 Ausstoß. Zum anderen werden für die Herstellung von Kraftfutter große Flächen Grasland umgebrochen. Dieser Umbruch bewirkt eine hohe CO2 Emission. Außerdem müssen die Kraftfutterpflanzen extrem gedüngt werden. Dies setzt in großen Mengen Lachgas frei, das 295mal schädlicher als CO2 ist. Außerdem sind die Emissionen durch den oft weiten Transport (z.B. aus Brasilien) hoch. Durch die monotonen Mais- und Sojaäcker wird auch die Artenvielfalt stark reduziert, während beweidetes Grasland eine hohe Artenvielfalt hat.

Auch der immer wieder genannte hohe Wasserverbrauch ist nicht gegeben. Bei den gängigen Vergleichen wird der Regen der auf Grasland fällt, als Verbrauch des Rindes gerechnet. Der Regen auf Grasland kann aber nicht dem Rind zugerechnet werden. Grasland ist eine CO2 Senke. Ein Umbruch in Ackerland zur alternativen Gewinnung von Feldfrüchten, würde zu einer immensen Freisetzung des im Grasboden gespeicherten Kohlenstoffs führen. Außerdem verlieren Ackerböden jedes Jahr Humus, während Grasland Humus aufbaut und damit langfristig Kohlenstoff bindet.

Die neuen wissenschaftlichen Untersuchungen zeigen also, dass wir auch unter dem Gesichtspunkt der Klimafreundlichkeit unser Weide-rind und -kalb unbedenklich und mit Genuss verzehren können.

1. TischGespräch

Liebe TischGenossInnen und Tischgenossen,

Schön war´s!

Danke für Ihr Kommen und den konstruktiven Austausch.

Bei kühlem aber doch auch mit etwas Sonnenschein durchsetztem Wetter konnte unser Vorsitzender Jonas Notz unsere Gäste im Freien herzlich begrüßen. Der Reihe nach stellten sich die Tischgenossen vor und berichteten über ihre landwirtschaftlichen Aktivitäten. Danach ging es zu den Weiden, auf denen die Kälber in unterschiedlichen Altersgruppen mit ihren Müttern/Ammen zusammen aufwachsen. Herbert Fleck erläuterte, dass er diese Art des gemeinsamen Aufwachsens vor 3 Jahren begonnen hat. Er immer noch am experimentieren ist und es ihm großen Spaß macht, zusammen mit den Kühen und Kälbern immer wieder neue Wege zu probieren. Wieder im Stall angekommen sahen wir, wie die ganz kleinen Kälber gemeinsam mit ihren Müttern und Ammen in geschützten nach Alter aufgeteilten Einheiten aufwachsen.

Hier gab es gleich die erste sehr lebhafte Diskussion über die Abhängigkeit der Milchproduktion von Kälbergeburten und dem Problem diese tiergerecht aufzuziehen.

Danach versammelten wir uns bei dem auf dem Hof aufgestellten langen Tisch und diskutierten weiter über die Zusammenhänge von Milch- und Fleischproduktion. Roland Palm-Kiefl wies z.B. darauf hin, dass sein Demeter-Gemüseanbau ebenfalls nicht ohne tierorganische Düngung auskommt. Also auch er bei der Produktion von Gemüse eine gewissen „Fleischanteil“ mit produziert. Diskutiert wurde auch über die Hofschlachtung und die hier noch gegebenen Hindernisse. Aber auch das laufende Volksbegehren „rettet die Bienen“ war ein Thema.

Danach langten alle bei der Tischgenossen-Brotzeit mit Bratwürsten, Kartoffeln und Quark, Rohgemüse, Getränken, Kaffee und Kuchen und insbesondere für die Kinder mit leckerem Eis kräftig zu.

Für uns Tischgenossen war es ein guter Anfang des Tischgesprächs, das wir gerne im kommenden Jahr fortsetzen wollen.

Ihre Tischgenossen